Entre une bouteille à six euros et une bouteille à soixante, l'écart ne tient pas à un ingrédient mystérieux. Il se décompose en postes identifiables, dont certains relèvent du travail et d'autres de la rareté. Les distinguer aide à savoir ce qu'on achète.
Le rendement
C'est le premier facteur. Une parcelle qui produit peu concentre davantage, mais elle répartit tous ses coûts sur moins de bouteilles. Diviser par deux le rendement double mécaniquement le coût de revient au col, avant même de parler de qualité.
La main d'œuvre
Une vendange manuelle avec tri coûte plusieurs fois une récolte mécanique. La taille, l'ébourgeonnage et le travail du sol sans désherbant ajoutent des heures à l'hectare. Ces choix se voient rarement sur l'étiquette et pèsent lourd dans le prix.
L'élevage
Une barrique neuve coûte le prix d'un petit véhicule d'occasion et ne sert que quelques années. Élever un vin douze ou dix-huit mois immobilise en outre de la trésorerie et du volume de chai. À l'inverse, un vin élevé en cuve et vendu dans l'année n'impose aucun de ces coûts.
Le foncier
C'est le poste le plus déterminant et le moins visible. Le prix de l'hectare varie dans un rapport considérable d'une appellation à l'autre, et il faut bien l'amortir. Deux vins conduits exactement de la même façon coûteront des sommes différentes selon l'endroit où pousse la vigne.
Ce que le prix ne garantit jamais
Aucun de ces postes ne garantit que la bouteille vous plaira. Un vin très élevé en bois peut sembler massif à qui aime la fraîcheur, et un vin de coopérative bien fait convenir parfaitement à un repas ordinaire. Le prix mesure des moyens engagés et une rareté, pas un accord avec un goût personnel. C'est pourquoi goûter reste le seul arbitrage qui vaille, et pourquoi monter en gamme sans savoir ce qu'on cherche déçoit si souvent.
La notoriété
Au-delà d'un certain niveau, le prix ne se déduit plus des coûts mais de la demande. C'est le domaine des vins dont on parle, où le marché secondaire fixe la valeur. Payer ce supplément est un choix légitime, à condition de savoir qu'il ne finance ni le travail ni le raisin.
Voir aussi investir dans le vin sur le marché secondaire.
