Un vin blanc reste sucré lorsque la fermentation s'arrête avant d'avoir transformé tout le sucre du raisin. Ce résultat s'obtient de plusieurs manières, et confondre ces méthodes revient à mettre dans le même panier des bouteilles qui n'ont rien à voir.
La pourriture noble
Un champignon, le botrytis cinerea, se développe sur des baies mûres dans des conditions très particulières : brouillards matinaux et après-midi ensoleillés. Il perfore la pellicule, l'eau s'évapore, et le sucre se concentre. Il apporte aussi ses propres arômes, sur le miel, l'abricot confit et le safran. C'est le principe des sauternes, des coteaux du Layon et des tokajis.
Le passerillage
Ici, la baie se déshydrate sans champignon, soit sur pied en laissant la grappe sur la vigne longtemps après la maturité, soit après récolte, sur claies ou suspendue. Le vin est plus pur dans son fruit, sans les notes de botrytis, et souvent plus vif.
La vendange tardive
La mention est réglementée et suppose un degré potentiel minimal atteint par surmaturité, avec ou sans botrytis selon l'année et la région. Elle donne des vins moins concentrés que les précédents, plus faciles à ouvrir hors dessert.
L'arrêt de fermentation
Le vigneron peut aussi interrompre la fermentation d'un moût ordinaire, par le froid ou par filtration, laissant du sucre non consommé. C'est un procédé courant sur les vins d'entrée de gamme ; il donne un sucre qui n'est pas soutenu par une concentration du raisin, donc souvent lourd.
Le service et la garde
Ces vins se servent frais mais pas glacés, autour de dix degrés : trop froids, ils perdent leurs arômes et ne laissent que la sensation sucrée. Une bouteille entamée se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, le sucre et l'acidité la protégeant mieux qu'un blanc sec. Quant à la garde, elle se compte en décennies pour les meilleurs, qui passent par une phase fermée de quelques années avant de s'ouvrir à nouveau.
Ce qui distingue un grand liquoreux
L'acidité. Sans elle, le sucre écoeure au deuxième verre. C'est pourquoi les régions à liquoreux sont presque toutes des régions fraîches, et pourquoi ces vins vieillissent si longtemps.
Voir la rubrique vin blanc pour les appellations concernées.
