Un vin blanc ne se définit pas par la couleur du raisin mais par la façon de le vinifier. Le jus de presque tous les cépages est incolore : ce sont les peaux qui donnent leur teinte aux rouges. En pressant rapidement, sans laisser macérer, on obtient un blanc, y compris à partir de raisins noirs. C'est exactement ce que fait la Champagne avec le pinot noir et le pinot meunier.
Les choix qui dessinent le style
La fermentation se conduit à température plus basse que pour un rouge, souvent entre seize et dix-huit degrés, afin de préserver les arômes les plus volatils. Le vigneron choisit ensuite d'élever son vin en cuve, ce qui garde la vivacité, ou en fût, ce qui apporte du gras et des notes grillées. Une troisième décision pèse autant : déclencher ou non la fermentation malolactique, qui transforme un acide vif en un acide plus souple et arrondit la sensation en bouche.
Le sucre résiduel, une échelle mal connue
Un blanc est dit sec en dessous de quatre grammes de sucre par litre, demi-sec jusqu'à douze, moelleux jusqu'à quarante-cinq, liquoreux au-delà. Cette échelle explique des vins que l'on croit à tort opposés : un riesling d'Alsace et un sauternes partagent le même cépage familial de départ, seule la concentration des sucres les sépare. Le sucre n'est d'ailleurs pas synonyme de lourdeur, l'acidité pouvant le porter jusqu'à donner une impression de fraîcheur.
Ce que le climat déplace
Les vendanges avancent d'année en année, les degrés d'alcool montent et l'acidité, qui fait la fraîcheur d'un blanc, se maintient plus difficilement. Plusieurs vignobles septentrionaux expérimentent des cépages venus du sud, tandis que d'autres remontent en altitude ou modifient la conduite de la vigne pour préserver l'ombrage des grappes. À table, la température de service compte presque autant que la bouteille : un blanc servi trop froid referme ses arômes. Huit à dix degrés conviennent aux vins les plus vifs, douze aux blancs plus amples.
Nos articles suivent ici les vendanges, les appellations et les évolutions du vignoble.
