Le rosé n'est ni un mélange de rouge et de blanc, ni un rouge raté. Sauf exception prévue pour certains champagnes, l'assemblage des deux couleurs est interdit dans l'Union européenne pour les vins tranquilles. Un rosé s'obtient par un contact bref entre le jus et les peaux, de quelques heures à une journée, juste assez pour prendre la couleur sans prendre les tanins.
Deux méthodes, deux intentions
Le pressurage direct presse la vendange dès son arrivée et donne les teintes les plus pâles, celles que la Provence a rendues familières. La saignée prélève une partie du jus d'une cuve destinée au rouge après quelques heures de macération : la couleur est plus soutenue, la matière plus présente. La première cherche la finesse, la seconde la structure.
La couleur ne dit pas le goût
Une teinte pâle est devenue un argument de vente, au point que certains producteurs la recherchent pour elle-même. Elle ne renseigne pourtant ni sur la douceur, ni sur la puissance : un rosé très clair peut être charpenté, un rosé soutenu peut être léger. Ce que la couleur trahit, en revanche, c'est l'âge d'une bouteille mal conservée, dont les reflets virent progressivement vers l'orangé sous l'effet de l'oxydation.
Une place récente dans le paysage
La France est le premier producteur mondial de rosé et aussi son premier consommateur, ce qui explique le poids de la catégorie dans les rayons dès les beaux jours. Cette place n'a rien d'ancien : la couleur a longtemps été considérée comme secondaire, et c'est le travail mené sur les cépages, les températures de fermentation et la protection contre l'oxydation qui lui a donné sa qualité actuelle. Le service se fait frais, autour de huit à dix degrés, mais une bouteille sortie du congélateur ne dit plus rien. Ces vins gagnent aussi à être bus jeunes, dans les deux ans, à quelques exceptions près.
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