La question revient à chaque achat un peu sérieux : faut-il boire cette bouteille maintenant ou la laisser dormir ? La réponse tient moins au prix payé qu'à ce que le vin contient, et surtout à l'endroit où il va passer les années qui viennent.
La plupart des vins ne sont pas faits pour attendre
L'immense majorité de la production mondiale est conçue pour être bue dans les deux ou trois ans. Garder un vin ne l'améliore pas par principe : cela ne fait que prolonger une évolution, qui peut aussi bien l'affiner que le vider. Trois éléments jouent le rôle de conservateurs naturels : les tanins, l'acidité et le sucre. C'est pourquoi un rouge tannique et un liquoreux traversent les décennies quand un rosé léger s'éteint en deux étés.
Ce que la cave doit garantir
La température idéale tourne autour de douze degrés, mais sa stabilité compte davantage que sa valeur exacte : les écarts répétés dilatent puis contractent le liquide et finissent par le pousser le long du bouchon. Une humidité voisine de soixante-dix pour cent empêche le liège de se dessécher. L'obscurité protège d'un défaut réel, le goût de lumière, qui touche surtout les bouteilles claires et les effervescents. Les vibrations, enfin, perturbent le dépôt d'un vin âgé.
Couchée ou debout, selon le bouchon
Une bouteille fermée par du liège se couche, afin que le vin reste en contact avec le bouchon et le maintienne gonflé. Une capsule à vis rend cette précaution inutile, et laisse d'ailleurs passer beaucoup moins d'oxygène : les blancs ainsi bouchés évoluent plus lentement, ce qui est parfois recherché.
Lire l'état d'une bouteille
Avant d'ouvrir un vin ancien, deux signes se lisent de l'extérieur. Le niveau dans le col : une baisse marquée trahit une évaporation, donc un stockage sec ou chaud. Le bouchon, s'il remonte ou porte des coulures, indique des écarts de température. Nos repères pour acheter du vin reviennent sur ces vérifications, qui valent surtout en enchères.
Une fois la bouteille ouverte
Le compte se change en jours. Rebouchée et placée au réfrigérateur, une bouteille entamée tient deux à trois jours, un peu plus si elle est pleine aux trois quarts. Un effervescent perd ses bulles bien plus vite, et le froid ralentit tout, y compris pour un rouge que l'on sortira une demi-heure avant de servir.
