Accorder un vin avec un plat de légumes est plus délicat qu'avec une viande, pour une raison simple : le légume apporte des saveurs que le vin possède déjà, amertume, acidité, notes végétales, et l'addition des deux tourne vite au désagréable.
Trois familles, trois problèmes
Les légumes amers, artichaut et endive en tête, contiennent des composés qui rendent métallique un vin tannique et font paraître sucré un vin sec. L'artichaut est le cas d'école : mieux vaut un blanc vif et simple qu'un grand vin qu'il abîmera.
Les légumes acides, tomate crue et poivron mariné, demandent un vin dont l'acidité tient tête à la leur, faute de quoi il paraît mou. Les légumes verts, asperge et petit pois, portent des arômes qui s'accordent bien avec les blancs du même registre, sauvignon en tête, mais qui écrasent les vins boisés.
Ce que la cuisson change
C'est le paramètre le plus négligé. Un légume grillé ou rôti développe des notes sucrées et fumées qui le rapprochent d'un vin rouge léger ou d'un rosé de structure, alors que le même légume cru appelait un blanc tendu. Une ratatouille longuement mijotée n'a plus grand-chose à voir avec ses ingrédients de départ.
L'assaisonnement décide souvent
Une vinaigrette au vinaigre malmène presque tous les vins : réduire le vinaigre ou le remplacer par du jus de citron change tout. À l'inverse, une huile d'olive marquée, une pointe d'anchois ou un fromage de chèvre orientent l'accord bien plus fortement que le légume lui-même.
Le cas des plats sans viande
Un repas entièrement végétal change aussi la place du vin dans le repas. Sans la graisse et le sel apportés par une viande, le palais fatigue plus vite sur un vin puissant, et les convives boivent moins. Les vins de faible degré, blancs tendus ou rouges légers servis frais, tiennent mieux la longueur d'un dîner de ce type. C'est une observation de service plus qu'une règle de dégustation, mais elle se vérifie à chaque table.
Une règle simple pour s'en sortir
À défaut de certitude, un blanc sec sans bois, servi frais mais pas glacé, s'accorde avec la grande majorité des préparations estivales. Un rosé de saignée prend le relais dès que le plat passe au gril.
Voir aussi la rubrique vin blanc pour les repères par appellation.
