Un menu en plusieurs services accompagné de vins différents à chaque plat n'est pas une succession d'accords indépendants. C'est une progression, et l'ordre y compte autant que les bouteilles retenues, parce que chaque verre modifie la perception du suivant.
Les principes de progression
La règle traditionnelle enchaîne du plus léger au plus corsé, du plus sec au plus sucré, du plus jeune au plus âgé. Elle vaut parce qu'un vin puissant rend fade celui qui le suit, et qu'un vin sucré fait paraître acide un vin sec servi après lui. Le sommelier s'en écarte parfois volontairement, pour créer une rupture, mais il sait alors ce qu'il fait payer au verre suivant.
Ce qui complique l'exercice
La difficulté vient de la cuisine contemporaine, qui multiplie les saveurs dans une même assiette : une note acide, une amertume, une pointe sucrée et une garniture iodée peuvent coexister. L'accord se fait alors sur l'élément dominant, et le choix de cet élément est un jugement, pas une déduction.
Le rôle des quantités
Un menu de huit services ne peut pas servir huit verres pleins. Les volumes sont réduits, autour de six à huit centilitres, ce qui change le service : un vin servi en petite quantité se réchauffe vite dans le verre, et le sommelier ajuste la température de départ en conséquence.
Les respirations
Les meilleures progressions ménagent des pauses : un plat sans vin, un verre d'eau, parfois un service répété sur deux plats. Sans elles, la fatigue du palais rend les derniers accords indistincts, et les vins les plus rares, souvent servis en fin de repas, sont ceux qu'on perçoit le moins bien.
À la maison
Trois vins bien enchaînés valent mieux que six mal ordonnés. Commencer par un blanc vif, poursuivre par un rouge léger et finir par un vin de structure suffit à créer la même sensation de progression.
Voir aussi vin rouge pour les repères de service.
