La fermentation ne demande que du sucre, de l'eau et des levures. Presque tous les fruits, et quelques légumes, peuvent donc donner une boisson alcoolisée. Une chose leur reste pourtant interdite : s'appeler du vin.
Le mot « vin » appartient au raisin
Le règlement européen qui organise le marché des produits agricoles réserve la dénomination « vin » au produit de la fermentation de raisins frais ou de moût de raisin. Une boisson tirée de pommes ou de cerises se vend donc sous un autre nom : cidre pour la pomme, poiré pour la poire, hydromel pour le miel, et « boisson fermentée à base de fruits » pour le reste. L'appellation n'est pas un détail de vocabulaire : c'est ce qui protège l'acheteur d'une confusion sur ce qu'il paie.
Ce que le raisin a de particulier
Si la vigne s'est imposée, ce n'est pas par simple habitude culturelle. Le raisin mûr réunit seul ce que les autres fruits n'ont qu'à moitié : un taux de sucre suffisant pour atteindre douze degrés sans rien ajouter, une acidité qui tient la boisson dans le temps, des tanins dans la peau et les pépins, et des levures indigènes déjà présentes sur la pruine. Une pomme dépasse rarement six degrés naturellement, la rhubarbe demande un correctif d'acidité, la betterave un apport de sucre massif. Chaque écart se rattrape, mais chaque rattrapage éloigne du fruit d'origine.
Les fruits qui donnent les meilleurs résultats
Les amateurs reviennent toujours aux mêmes : la pomme et la poire, qui ont leur filière et leurs variétés à cidre ; les fruits rouges, dont la mûre et la cerise, assez acides pour ne pas tourner au sirop ; le sureau et le coing, qui apportent des arômes que la vigne ne connaît pas. La rhubarbe oblige à composer avec son acide oxalique. Les fruits très sucrés et peu acides, comme la banane ou la pêche trop mûre, donnent des boissons plates qui vieillissent mal.
Le vin mêlé de plantes est une autre histoire
On confond souvent ces boissons avec les vins aromatisés, qui partent bel et bien de raisin. Le vermouth doit son nom à l'armoise, l'hypocras médiéval mêlait cannelle et gingembre, et ces recettes empruntaient largement à la pharmacopée de leur temps, celle des plantes médicinales. La sangria, souvent citée à tort dans ce registre, n'est qu'un vin additionné de fruits et de sucre.
Se lancer sans se tromper
Le matériel tient en peu de chose : un fermenteur, un barboteur, un densimètre. C'est ce dernier qui fait la différence, puisqu'il indique le sucre restant et donc le degré à venir. Reste un point que personne ne devrait négliger : la production d'alcool pour la consommation familiale est encadrée, et sa vente suppose une déclaration. On peut expérimenter chez soi ; on ne peut pas commercialiser sans être en règle.
