La couleur d'un vin rouge ne vient pas du jus mais des peaux. Pressé sans macération, un raisin noir donne un jus presque incolore, et c'est d'ailleurs ainsi que la Champagne élabore ses blancs à partir de pinot noir. Pour obtenir un rouge, le vigneron laisse donc le jus fermenter au contact des pellicules et des pépins, parfois une semaine, parfois trois. Plus ce contact dure, plus le vin sort coloré, charpenté et apte à vieillir.
La fermentation se conduit nettement plus chaud que pour un blanc, souvent entre vingt-cinq et trente degrés, parce que la chaleur facilite cette extraction. Un vigneron qui cherche la souplesse descendra la température et écourtera la cuvaison ; celui qui vise la garde fera l'inverse. Entre les deux, les remontages et les pigeages dosent le contact entre le liquide et le chapeau de peaux qui flotte à la surface.
Le tanin, signature et contrainte
Le tanin est ce qui assèche la langue et fait crisser les gencives sur un vin jeune. Il vient des pellicules, des pépins, de la rafle quand elle est conservée, et du bois si le vin passe en fût. Sa dureté s'estompe avec les années : les molécules se lient entre elles, tombent au fond de la bouteille sous forme de dépôt, et le vin gagne en rondeur ce qu'il perd en mordant. C'est pour cela qu'un cru taillé pour la garde peut être désagréable à trois ans et remarquable à quinze.
Tous les rouges ne suivent pas ce chemin. Un gamay vinifié en macération semi-carbonique, un cinsault léger ou un poulsard du Jura sont faits pour être bus dans l'année, et les attendre ne fait que les fatiguer.
La température de service, réglage le plus négligé
La fameuse consigne de servir un rouge « chambré » date d'une époque où les pièces étaient bien plus fraîches qu'aujourd'hui. À vingt-deux degrés, l'alcool prend le dessus et le vin paraît lourd. Quinze à dix-huit degrés conviennent à la plupart des vins de structure ; douze à quatorze aux rouges fruités, qui supportent très bien une demi-heure au réfrigérateur avant le repas.
Pour aller plus loin, notre rubrique vin rouge rassemble les articles consacrés aux régions et aux millésimes, et la rubrique acheter du vin aborde le choix de la bouteille elle-même.
