Le nom prête à confusion : le vin orange ne doit rien à l'agrume. Il désigne un vin issu de raisins blancs vinifiés comme des rouges, c'est-à-dire avec une macération prolongée du jus au contact des peaux. Cette macération donne la teinte ambrée qui lui vaut son surnom, et surtout une structure que les blancs n'ont pas.
Une méthode très ancienne
La pratique vient de Géorgie, où l'on fait fermenter le raisin entier dans des jarres de terre cuite enterrées, les qvevri, depuis plusieurs millénaires. C'est d'ailleurs l'un des plus anciens procédés de vinification documentés, inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité. Sa réapparition en Europe occidentale est récente et doit beaucoup à des vignerons du Frioul et de Slovénie.
Ce que la macération apporte
Le contact avec les peaux, qui dure de quelques jours à plusieurs mois, extrait des tanins et des composés phénoliques absents d'un blanc pressé directement. Le vin gagne en amertume, en astringence et en tenue, et son bouquet évolue vers les fruits secs, le coing, le thé noir et parfois des notes oxydatives. Il supporte de ce fait un service plus chaud qu'un blanc, autour de douze à quatorze degrés.
À table
Sa structure tannique en fait un compagnon inattendu de plats que les blancs classiques ne tiennent pas : cuisines épicées, tajines, fromages affinés, viandes blanches en sauce. Il déroute qui l'aborde en attendant un blanc frais, et c'est précisément pour cela qu'il vaut mieux le présenter pour ce qu'il est.
Comment le choisir
Les durées de macération varient énormément d'un producteur à l'autre, et le résultat avec elles. Une macération courte donne un vin encore proche d'un blanc ; plusieurs mois produisent une bouteille exigeante. L'étiquette mentionne rarement cette durée, il faut demander.
Voir la rubrique vin blanc pour les autres styles issus de raisins blancs.
