Le chablis occupe une place inhabituelle dans les caves suisses, où il représente une part notable des blancs de Bourgogne proposés. Ce caviste suisse en propose plusieurs dizaines, du petit chablis au grand cru. Reste à savoir si cette présence fait la popularité de l'appellation, ou si elle en découle.
Ce qui distingue un chablis
Le vignoble repose sur un calcaire du Kimméridgien chargé de petites huîtres fossiles, l'exogyra virgula, et c'est à ce sous-sol que les chablis doivent leur tension et leur note saline. Le chardonnay y mûrit lentement, sous un climat plus frais que dans le reste de la Bourgogne, ce qui explique une acidité que peu d'autres blancs conservent. La hiérarchie va du petit chablis au grand cru, sept climats se partageant ce dernier rang sur un seul coteau exposé au sud-ouest.
Une gamme de prix rare pour une seule appellation
Quatre niveaux d'appellation, c'est un écart de prix que peu de vignobles offrent sous un même nom. Un caviste peut ainsi présenter une entrée de gamme et une bouteille de garde sans changer de référence dans l'esprit du client. Cet argument commercial explique mieux la présence du chablis en rayon que la seule qualité des vins.
Un blanc qui se place à table sans effort
L'acidité et la salinité du chablis lui ouvrent les huîtres, les poissons de rivière et les fromages de chèvre frais, là où un blanc plus gras réclame un plat construit autour de lui. Les premiers crus et les grands crus, plus amples après quelques années, supportent une volaille en sauce ou un poisson au beurre blanc. Cette richesse aromatique des cuvées d'exception justifie leur écart de prix.
Un vignoble exposé au gel
La contrepartie de cette fraîcheur est le risque de gel de printemps, contre lequel les domaines déploient aspersion, bougies et tours antigel. Une nuit suffit à emporter une récolte, et les millésimes touchés se lisent longtemps dans les prix. C'est aussi ce qui borne la réponse à la question posée : un caviste étranger peut entretenir une notoriété, il ne peut pas créer un volume que la vendange n'a pas donné.
