À Bordeaux, les vendanges ne commencent pas un jour donné : elles s'étalent sur plusieurs semaines, dans un ordre qui suit les cépages, les sols et l'usage prévu de chaque parcelle. Comprendre cet enchaînement explique pourquoi le mot précoce revient si souvent dans les comptes rendus de récolte.
Les blancs ouvrent le bal
Le sauvignon destiné aux vins secs se cueille en premier, parce que son intérêt tient à ses arômes et à son acidité, deux choses que la chaleur détruit vite. Le sémillon suit. Les rouges viennent ensuite, merlot d'abord, cabernet franc puis cabernet sauvignon, ce dernier fermant souvent la marche plusieurs semaines après le début.
Les liquoreux de la rive gauche font exception : ils attendent le développement du botrytis, ce champignon qui concentre les baies, et se récoltent par passages successifs dans la même parcelle, parfois jusqu'en novembre.
Ce que le vigneron regarde
Le taux de sucre ne suffit pas à décider. On suit aussi l'acidité, qui chute au fil de la maturation, et surtout la maturité des pépins et des pellicules, qui se juge en croquant les baies. Un raisin peut afficher un degré potentiel élevé et livrer des tanins encore astringents : récolter à ce moment donne un vin puissant et dur.
Les contraintes pratiques
Une propriété de plusieurs dizaines d'hectares ne peut pas tout récolter le même jour. La capacité du chai, le nombre de cuves disponibles et la main d'œuvre imposent un étalement, qui devient un exercice d'équilibriste quand la maturité arrive partout en même temps, ce que les étés chauds provoquent régulièrement.
Une tendance de fond
Les dates de début de récolte se sont déplacées de plusieurs semaines en une génération dans le vignoble bordelais, dans le même sens que partout en France. Ce n'est plus un événement mais un cadre nouveau, auquel les domaines adaptent leur organisation.
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