Le vin est un produit fermenté, c'est-à-dire l'œuvre de micro-organismes. Le vigneron ne fabrique pas le vin : il crée les conditions dans lesquelles des levures et des bactéries transforment un jus sucré en boisson stable.
Les levures et la fermentation alcoolique
Elles consomment les sucres du raisin et produisent de l'alcool et du gaz carbonique, plus une foule de composés aromatiques qui contribuent au profil du vin. La principale espèce, saccharomyces cerevisiae, est la même que celle du pain et de la bière, mais les souches diffèrent considérablement.
Indigènes ou sélectionnées
Les levures indigènes sont celles présentes sur le raisin et dans le chai. Elles donnent des fermentations moins prévisibles, parfois plus lentes, et une signature propre au lieu. Les levures sélectionnées, ajoutées au moment de l'encuvage, sécurisent le départ et permettent d'orienter le profil aromatique. Le débat entre les deux approches n'est pas technique mais philosophique : sécurité contre singularité.
Les bactéries et la seconde fermentation
Une fois l'alcool produit, des bactéries lactiques peuvent transformer l'acide malique, vif et anguleux, en acide lactique, plus souple. Cette fermentation malolactique est systématique sur les rouges, choisie sur les blancs : la déclencher arrondit, l'éviter préserve la tension.
Quand cela dérape
D'autres micro-organismes attendent leur chance. Les bactéries acétiques transforment l'alcool en vinaigre en présence d'air. Une levure du genre brettanomyces produit des composés au goût de cuir ou d'écurie, tolérés à faible dose et rédhibitoires au-delà. C'est contre ces déviations que le soufre est employé.
Le soufre, arbitre du chai
Le dioxyde de soufre agit à la fois comme antioxydant et comme antiseptique sélectif : à faible dose il gêne les micro-organismes indésirables plus que les levures utiles. Toute la difficulté tient au dosage. Trop peu expose aux déviations, trop masque les arômes et durcit le vin. Les seuils réglementaires sont plafonnés et varient selon la couleur et la teneur en sucre, les vins liquoreux en tolérant davantage.
Un équilibre plus qu'une hygiène
Chercher la stérilité absolue serait contre-productif : c'est la diversité microbienne du chai qui donne à certains domaines une identité reconnaissable. Le travail consiste à favoriser les bons acteurs plutôt qu'à tout éliminer.
Voir vin blanc pour l'effet de la malolactique sur les blancs.
