Dans les vignobles du littoral méditerranéen, une part croissante de la récolte se fait de nuit. La pratique paraît spectaculaire, avec ses machines équipées de projecteurs qui traversent les parcelles entre minuit et six heures, mais elle répond à une raison technique simple.
La température du raisin décide de beaucoup
Un raisin cueilli à quinze heures un jour de canicule arrive au chai à plus de trente degrés. À cette température, l'oxydation démarre pendant le transport, les arômes les plus volatils se dissipent, et il faut refroidir la vendange avant de la traiter, ce qui coûte de l'énergie et du temps. Récolté à quatre heures du matin, le même raisin arrive autour de quinze degrés et entre directement en pressoir.
L'enjeu est particulièrement fort pour les blancs et les rosés, dont le profil repose sur des composés fragiles que la chaleur détruit. C'est aussi pour cela que la nuit s'est imposée d'abord sur ces couleurs.
Ce que cela impose au domaine
La contrainte n'est pas mince. Il faut éclairer les parcelles sans gêner le voisinage, organiser des équipes en horaires décalés, et accepter que le tri visuel soit plus difficile qu'en plein jour. Les domaines qui vendangent à la main de nuit y renoncent souvent pour cette raison, et réservent la pratique à la récolte mécanique.
Un surcoût qui se justifie mal partout
Vendanger de nuit coûte plus cher : majoration des heures, éclairage, immobilisation d'un matériel qui ne sert que quelques semaines. Le calcul ne tient que si le gain de qualité se retrouve dans le prix de vente, ce qui explique que la pratique reste concentrée sur les appellations méditerranéennes et sur les cuvées à valeur ajoutée. Plus au nord, où les températures de récolte dépassent rarement vingt degrés, elle n'aurait à peu près aucun intérêt.
Une réponse au climat
Le recours à la nuit s'est étendu à mesure que les dates de vendange avançaient dans le calendrier. Récolter mi-août plutôt que fin septembre expose la vendange à des après-midi bien plus chauds, et déplace mécaniquement le travail vers les heures fraîches. Ce n'est pas une mode : c'est une adaptation, au même titre que la remontée en altitude ou le changement de mode de taille.
La rubrique vin rosé rassemble les articles consacrés à ces vignobles du sud.
