La plupart des guides d'accords proposent des listes à retenir. C'est peu utile devant un plat qui n'y figure pas. Une méthode en trois questions donne de meilleurs résultats, et elle ne suppose aucune connaissance préalable des appellations.
Première question : quelle est la texture du plat
Un plat gras, riche en beurre, en crème ou en fromage, appelle un vin qui nettoie la bouche, donc doté d'acidité ou de tanin. Un plat maigre et délicat serait écrasé par ce même vin. La texture décide avant le goût, et c'est l'élément le plus souvent négligé.
Deuxième question : quelle saveur domine
Repérez ce qui reste en bouche à la fin d'une bouchée. Si c'est le sel, un vin vif ou légèrement sucré équilibrera. Si c'est le sucre, seul un vin au moins aussi sucré tiendra, faute de quoi il paraîtra acide et court. Si c'est l'amertume, évitez les tanins, qui l'amplifient. Si c'est l'acidité, il faut un vin acide lui aussi.
Troisième question : quelle est l'intensité
Un plat discret et un vin puissant ne cohabitent pas, et l'inverse non plus. Cette question règle à elle seule une bonne partie des accords ratés, en particulier avec les plats épicés, où l'alcool amplifie la sensation de brûlure et où un vin de faible degré convient mieux.
Ce que la sauce change
L'accord se joue avec la préparation, pas avec l'ingrédient principal. Un poisson au beurre blanc et le même poisson au vin rouge n'appellent pas la même bouteille. Se demander ce qui a le plus de goût dans l'assiette évite l'erreur classique du blanc systématique sur le poisson.
Une porte de sortie
Quand rien ne s'impose, un vin de la région du plat fonctionne souvent, les cuisines et les vignobles s'étant construits ensemble. Ce n'est pas une loi, mais un point de départ raisonnable.
La rubrique vin blanc donne des repères par appellation.
